Kahve Terimleri Sözlüğü

Kahveseverler için hazırladığımız kahve terimleri sözlüğü ile bazı teknik terimlerin detaylı açıklamalarına kolayca ulaşabilirsiniz.

AA
Afrika’da kullanılan yeşil çekirdek dereceleme ölçütü. AA olan çekirdekler 18 (18/65 inch) numaralı elekten geçer fakat 16 numaralı elekten geçmez. Genelde en büyük çekirdekler arasında yer alır. Kolombiya dereceleme sisteminde Supremo’ya denk gelen bir ölçüt.

Affogato
Dondurmanın üzerine espresso eklenerek hazırlanan bir çeşit içecek.

Arabica (Arabika)
Tüm dünya da en fazla üretilen kahve türü.

Brew Ratio – Demleme Rasyosu
Demelenecek olan kahve ile suyun oranı. Örneğin: 1:16 her bir gram kahveye 16 ml su şeklinde ifade edilebilir.

Cafe Latte
Espresso bazlı bir içecek olan Cafe latte, genelde double shot espresso ve sıcak süt ile hazırlanan bir içecek olarak tanımlanabilir.

Caramelization – Karamelizasyon
Kavurma sırasında kahvenin doğal olarak içerdiği şekerlerle ilgili reaksiyona girdiği evrelerinden bir tanesi. Karamelize şeker daha az tatlı olmakla birlikte daha karmaşık aroma ve kokulara sahiptir.

Cinnamon Roast
Çok açık renkte kavurma profili. Birinci çatlama sırasında bitirilen kavurma. Genelde tarçın rengi olarak tarif edilir.

Cold Brew
Soğuk demlenmiş kahve.

Crack – First Crack, Second Crack
Kavurma esnasında kahvenin geçtiği süreçlerinden biri. Mısırın kavrulurken çıkardığı patlama sesine benzeyen bir ses olarak da örneklendirilebilir. Birinci çatlama daha yoğun bir ses çıkarırken ikinci çatlama görece daha sessiz olarak gerçekleşir.

Cupping – Tadım
Kahvelerin sistematik bir yöntemle tadılması işlemi.

Dry Process(ing) – Doğal İşlenmiş
Hasat gerçekleştikten sonra kahve meyvesi kabuğundan ayrıştırılmadan önce yapılan kurutma işlemi.

Excelso
Güney Amerika’da özellikle Kolombiya’da uygulanana derecelendirme ölçütü. 16 numaralı elekten geçen fakat 14 numaralı elekten geçmeyen kahvelere atanan ölçüt. Hatırlatma: Supremo’dan daha küçük çekirdekler – supremo 16 numaralı elekten geçmeyecek kadar büyük ölçütte.

First Crack – Birinci Çatlama
Kavurma esnasında kahvenin geçtiği süreçlerinden biri. Mısırın kavrulurken çıkardığı patlama sesine benzeyen bir ses olarak da örneklendirilebilir.

French Roast
İkinci çatlamayı geçen çok koyu kavrulma derecesi.

Gilling Basah
Endonezya’ya özgü sayılabilen bir çeşit kahve işleme metodu. Kahve, yemişinden tamamen kurumadan önce ayrıştırılması ve kuruma işleminin ayrıştırıldıktan sonra devam ettirilmesi metodu. Sonucunda oldukça kıvamlı bir kahve elde edilebiliyor.

Green Coffee – Yeşil Kahve
Kahve meyvesinin kurutularak ve işlenerek çekirdeği çıkarılmış hali. Kavrulmamış çiğ çekirdek. Adını yeşil renginden almaktadır.

Hulling
Kahve çekirdeğini meyvesinden ayırmak için gerçekleştirilen işlem.

Leaf Rust
Pas renginde oluşan, kahve ağacının yapraklarına saldıran ve kahve ağaçlarını tamamen öldürebilen bir çeşit mantar.

Maillard Reaction
Kahve kavurmadaki en önemli reaksiyonlardan bir tanesi. Kahveye rengini ve kendine özgü aromalarının gelişmeye başladığı evre olarak da adlandırılabilir.

Moka/Mokha/Mocha
Moka (pot) ocak üzerinde buharla çalışan ve sert bir kahve yapan İtalyanlar tarafından sıkça kullanılan bir çeşit kahve makinesi. Mokha: Bir zamanlar tüm kahvelerin uğrak yeri olan Yemen’deki gemi limanı. Mocha (mochaccino): Cappucino ve sıcak çikolatanın karışımından elde edilen bir çeşit içecek.

Mucilage
İşlenmemiş kahve çekirdeğini çevreleyen yapışkanımsı katman.

Overextraction – Aşırı demlenmiş
Demleme sürecinde kahvenin gerektiğinden fazla çözünebilir maddelerinin suya geçmesi. Aşırı demlenmiş bir kahvenin sonucunda ise acı, sert ve aromalarını yitirmiş bir bardak kahve elde ediliyor.

Peaberry
Bir çeşit kahve çekideği türü. Genelde kahve çift çekirdeklidir. Bu türdeki kahvelerin çekirdeği tektir.

Pre-Infusion
Espresso makinesinin tam güç basınç uygulamadan önce düşük basınçta kısa bir süre boyunca yapılan ön demleme süreci.

Pulped Natural
Hasattan sonra kahve çekirdekleri meyvesinden ayrıştırılır sonrasında üzerinde yapışkanımsı sıvısıyla birlikte patyolarda veya yükseltilmiş kurutma tablalarında kurutma işlemine verilen ad.

Single Origin
Bir ülkenin belirli bir bölgesinden ve/veya kooperatifinden gelmiş ve harmanlanmamış kahve.

Strictly High Grown (SHG)
Kahvelerin deniz seviyesinden 1000 metre ve üzeri rakımlarda yetiştiğini gösteren işaret.

Tamping
Espresso çekimi yapılırken öğütülmüş kahvenin portafiltrenin içerisine eşit ve dengeli bir şekilde yerleştirilerek sıkılaştırılması işlemi.

V-60
Bir çeşit kahve demleme ekipmanı. Alman Melitta Bentz’in bulduğu altı delik bardak ile kahve demleme yönteminin günümüzdeki modern hali olan V60 yöntemi kahve demlemenin en basit yollarından biridir. Üzerine kağıt filtre yerleştirilen altı delik bir kupanın içerisinden akan kahve damlacıklarının sürahiye dolması gibi basit bir mantıkla çalışıyor.

Washed Process
Hasattan sonra kahve yemişi çekirdeğinden ayrıştırılır. Yapışkan sıvı katmandan enzimatik işlemlerle kurtulduktan sonra yıkanarak kurutulur. Yıkama işlemi yıkanmış işlem olarak adlandırılır.

Aeropress
Frizbi üreticisi olan Aerobi markasının yöneticisi olan Alan Adler tarafından bulunan Aeropress kahve demleme ekipmanı şırınga mantığına dayanıyor. Basınç yardımı ile kahve filtrelenip demleniyor.

Americano
Espresso içeceğinin üzerine sıcak su eklenerek elde edilen bir içecek.

Bloom(ing) – Ön Demleme
Kahve demlerken öğütülmüş kahvenin üzerine az miktarda su dökme işlemi. Bu işlem demleme sürecini başlatmak için yapılır. Bu süreçte öğütülmüş kahvelerin içine nüfus eden su ile birlikte kahve kabarmaya başlar. Bloom tam olarak kahvenin kabarmasına verilen isimdir.

Brew Time – Demleme Süresi
Kahve demlenirken su ile temas ettiği süre.

Cappuccino
Espresso bazlı bir içecek olan ve kökeni İtalya’ya dayanan cappucino , genelde double shot espresso ve süt köpüğü hazırlanarak elde edilen bir içecek olarak tanımlanabilir.

Chemex
Bir çeşit kahve demleme ekipmanı. Peter J. Schlumbohm tarafından icat edilen chemex kahve demleme yöntemi, kum saatini andıran görüntüsüyle oldukça dikkat çekici. Bu demleme yöntemi sürahinin içerisine kağıt filtre yerleştirilerek iri kahve tanelerinin sıcak su ile demlenmesi ile gerçekleşiyor.

City Roast
Orta derecede kavurma profili. Birinci çatlama ve ikinci çatlama arasında bir yerde bitirilen kavurma.

Co-operative – Kahve Kooperatifi
Bir grup kahve üreticisinin bir araya gelerek kaynakları ve altyapıları ortak çıkarlar doğrultusunda kullanıldığı yapı.

Cup of excellence
Kahve üreticisi farklı ülkelerde yıllık olarak yapılan kahve değerlendirme programı. Bu programın amacı iyi kahve üreticilerini keşfetmek, değerlendirmek ve puanlamak sonrasında da açık artırma ile satışa çıkarmaktır.

Drip Coffee
Damıtılarak demlenen kahve. Özel olarak hazırlanan bir düzenekte soğuk su kahvenin üzerine damla damla akıtılarak yavaşça demlenen soğuk kahve.

Espresso
Kahvenin ince bir şekilde öğütülerek yüksek basınçla espresso makinesi ile demlenen 14-28 ml (single/double) miktarında elde edilen bir içecek.

Extraction – Demleme
Kahvenin su ile temas ettiğinde çözünebilir maddelerinin suyun içine karışması, demlenmesi.

French Press
Bir çeşit kahve demleme ekipmanı. 1850 yılında Fransa’da icat edilmesine rağmen patenti 1929 yılında İtalyan tasarımcı Attilio Calimani tarafından French Press kahve demleme yöntemi kuşkusuz evde kahve demlemek için en pratik yöntemlerden biri.

Full City Roast
Oldukça koyu kavurma derecesi. İkinci çatlamanın eşiğinde oluşan renk.

GrainPro
Kahveler taşınırken içine konulan çok katmanlı ve gaz engelli plastik torba. Bu torbaların depolama sürecinde kahvelerin kokularını daha iyi muhafaza etmesini sağlıyor.

Heirloom (kahve türü)
Uzun zamandır aynı bölgede yetişen ve o yöreye özgü olan kahve türü.

Hybrid
İki farklı kahve ağacının doğal veya suni olarak melezlenmiş türü.

Lot
Özel olarak seçilmiş belirli bir miktar ve büyüklükteki kahveler.

Micro-lot – Mikrolot
Belirli bir çiftlikten veya kooperatiften seçilmiş sınırlı sayıda kahve.

Monsoon(ing)
Hindistan’da uygulanan geleneksel kahve yeşil kahve yıllandırma metodu. Bu bölgede kahveler üç ay boyunca ıslak hava koşullarına maruz kalıyor dolayısı ile böyle bir metoda başvuruluyor. Bu şekilde işlenen kahvelerde asidite kaybı yaşanması yüksek olasılık.

Nitro Kahve
Soğuk demlenip filtrelenen kahvenin nitrojen ile birlikte bir süre bekletilerek hazırlanan ve çeşmeden servis edilen bol köpüklü soğuk kahve.

Parchment
Kahve yemişinin ayrıştırıldıktan sonra çekirdeğinin etrafında bulunan koruyucu kabuk tabakası. Bu kabuk tabaka kurutma işlemi tamamlandıktan sonra çekirdekten ayrıştırılıyor.

Portafilter
Espresso makinesinin kahvenini konulduğu saplı metal filtreli kısmı.

Process(ed)
Kahve meyvesinin çekirdeğinden ayrıştırma, kurutma sürecine verilen isim.

Second Crack – İkinci Çatlama
Kavurma esnasında kahvenin geçtiği süreçlerinden biri. Mısırın kavrulurken çıkardığı patlama sesine benzeyen bir ses olarak da örneklendirilebilir. Birinci çatlamadan sonra gerçekleşen ikinci çatlamaya verilen isim. Birinci çatlamaya göre daha sessiz gerçekleşir.

Silverskin
Yeşil kahve çekirdeğinin üzerindeki çok ince kağıtımsı katman.

Supremo
Güney Amerika bölgesinde özellikle Kolombiya’da uygulanan derecelendirme ölçütü. 18 elek ölçüsünü geçen büyüklükteki çekirdekler. Excelso’dan büyük olan derecelendirme ölçütü.

Syphon – Sifon
Bir çeşit kahve demleme ekipmanı. Madame Vassieux tarafından icat edilen, altta oval ve üstte kupa şeklinde iki sürahiye sahip olan demleme ekipmanı venturi valfi ile birbirine bağlanıyor ve alttan ısıtılarak demleniyor.

Underextraction
Demleme sırasında kahvenin çözünebilir maddelerinin çözünmesi gerekenden daha az çözünmesi. Neticesinde keskin hoş olmayan ekşilik ve aroma açısından zayıf bir bardak kahve elde edilmesi olarak tanımlanabilir. Sebebi çok kısa demleme süresi veya çok büyük öğütülen kahve olabilir.

Vienna Roast
Koyu derecede kavrulmuş bir kahve olarak nitelendirilebilir. Genellikle ikinci çatlama sırasında bitirilen kavurmadır. Bu safhada kahvenin hemen hemen tüm kendine has karakterleri yitirilmiş olur.